Récolter, sécher et conserver le safran

12, Nov 2015 by

Récolter, sécher et conserver le safran

A l’automne les fleurs de safran s’épanouissent, c’est le moment de récolter ces délicates fleurs mauves pour en extraire les stigmates rouges vifs à l’odeur agréablement épicée. Cette plaisante alchimie fera aisément pardonner au jardinier la besogne de cette opération qui se renouvelle quotidiennement, de préférence le matin, et qui donne une récolte de l’ordre du gramme, et oui, nous avons bien quitté le monde des légumes pour celui des épices.

De la récolte des fleurs de safran…

En plantant peu de bulbes cormes il est possible de récolter les stigmates directement sur place et laisser la fleur embellir pour quelques jours encore votre potager. Notez cependant qu’une fois ouverte la fleur dépérit plutôt rapidement. C’est pourquoi je trouve tout de même plus pratique et moins fastidieux de récolter la fleur entière et d’extraire les stigmates après coup, en cuisine, juste avant le séchage. C’est de cette façon que procèdent les professionnels du safran et c’est aussi la manière qu’ils recommandent.

Viens ensuite l’étape de l’émondage, cette opération consiste à couper les trois stigmates (qui sont l’extrémité du pistil) avec les ongles ou une petite paire de ciseaux. On coupera à la base, à l’endroit où se relient les trois stigmates.

Au séchage des stigmates

L’étape suivante consiste à faire sécher les stigmates afin qu’ils perdent environ 80% de leur eau. Cette opération n’est pas évidente à évaluer pour le particulier, le professionnel utilise une balance de précision, ce qui lui permet d’être précis sur le séchage en effectuant éventuellement des contrôles en cours de séchage.

Pour faire sécher il faut de la température et suivant les producteurs les recommandations sont variables. Les températures vont de 35°C à 60°C pour une durée de 15 à 30 minutes. L’objectif est de garder les propriétés du safran, il faut donc conserver au maximum ses composés et surtout de ne pas les altérer avec un excès de chaleur. Pour cela je pense qu’une température « basse » et une durée de séchage un peu plus longue est à privilégier.

Il faut toutefois noter qu’avec cette technique de séchage active on va développer le goût safrané plutôt que le goût épicé. En effet avec cette chaleur on va couper une molécule, la picrocrocine pour en libérer du safranal, c’est cette molécule qui apporte le goût safrané. Avec une technique de séchage au soleil on va conserver un goût plus épicé.

Quelles propriétés, quels composés dans le safran ? De très nombreuses molécules, environ 150. Parmi ces molécules on va trouver des alcaloïdes (safranine et crocine) ayant un effet antidépresseur et anti-crampe. La crocine est un précurseur de la vitamine A, jouant un rôle dans la vision.  On trouve aussi des phytostérols aux propriétés anti-cholestérol.

En pratique, j’utilise le four électrique, on veillera donc à ce qu’il ne soit pas trop chaud avant d’enfourner son or rouge. Personnellement j’allume juste les résistances du bas et je place mon safran au plus haut dans le four, je laisse la porte entrouverte et je contrôle très souvent.

Conservation du safran

Après le séchage on conserve dans un petit bocal hermétique à l’abri de l’oxygène et de la lumière, pour limiter encore une fois la dégradation des bonnes molécules. On attend au minimum un mois avant de consommer. Le risotto au safran se fait désirer…

Avant de l’utiliser il faut veiller à les rincer à l’eau tiède ou à les faire infuser quelques minutes avec un peu de bouillon. On compte un à deux pistils par personne, soit trois à six stigmates.


Et vous, cultivez-vous cette épice au potager ? L’aimez-vous ? Comment faites vous pour sécher les stigmates ?

A propos de l'auteur :

Pour mes voisins jardiniers je suis un drôle de bio qui ne quitte jamais son appareil photo et son trépied : "Il ferait mieux de désherber son jardin plutôt que de prendre ses coccinelles en photo..." Je suis donc un fervent jardinier du potager naturel ou bio, depuis 2012 je partage cette passion avec vous via Tous au Potager.

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2 Comments

  1. DIEGHI

    En Corse, en altitude j’ai cueilli des crocus en février et prélève les pistils. Je ne savais pas qu’il fallait prélever les stigmates et encore moins les faire sécher. Les pistils n’avaient pas de goût,et pour cause, ceci explique cela. Bonne santé et bonne forme à tous pour cultiver le potager.

    • Le safran est issu du crocus sativus qui ne fleurit qu’en automne, les autres crocus ne produisent pas de safran et fleurissent au printemps.
      Il faut se méfier des cueillettes sauvages, le colchique ressemble fortement au crocus sativus et fleurit au même moment. Il est cependant toxique.

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